Es impresionante ver la cocina abierta a la vista de l@s clientes en los más famosos restaurantes del mundo. Se trata de un espacio dividido en zonas trabajo donde nada ni nadie debe interferir con la preparación de los alimentos, y donde la limpieza y el orden son prioritarios.
Por eso uno de los principales espacios a tener en cuenta para el diseño de grandes cocinas es, sin duda, la zona de lavado, y en ella el fregadero es la parte más importante, puesto que debe ser amplio pero a la vez proporcionado al volumen de útiles, accesorios y vajilla que van a pasar por él.
Modelos de organización del lavado en el diseño de cocinas para hostelería
En una cocina profesional una de las zonas principales, además de la zona de cocción y la de salida de los platos, es, sin ninguna duda, la zona de lavado.
La zona de lavado se divide en dos: la zona para lavar los accesorios de servicio ( vajilla, cubiertos, cristalería) y la zona para sacar brillo a los utensilios de preparación de la comida (ollas, sartenes, bandejas de horno, etc). Es una zona que no está a la vista de la clientela ni en cocinas abiertas, y que está conectada por higiene y practicidad con la zona de elaboración y emplatado de los alimentos. Lo ideal es que en la cocina haya un acceso directo a esta zona desde la sala comedor, para que los platos sucios y previamente vaciados vayan directos al fregadero equipado con grifo ducha para limpiarse antes de cargarse en el imprescindible lavavajillas de gran capacidad. La zona donde se limpian las ollas, sartenes y el resto de utensilios de cocina, conocida como plonge (enlace a FAQS), debe contar con el fregadero más grande de la cocina.
Además de la zona de lavado hay otros lugares para el fregadero en la cocina para colectividades:
- Una es la zona de preparación y elaboración de platos fríos, donde se suele situar un pequeño fregadero para lavar los ingredientes que se van a servir crudos.
- La otra es la zona de preparaciones previas, donde se lavan y despiezan carnes y pescados, y donde el fregadero comparte espacio con las tablas de corte, cuchillos y robots de cocina.
En todos los fregaderos es importante la instalación de filtros en los desagües para mantener las tuberías limpias.
El acero inoxidable es el protagonista en las cocinas de restauración y hostelería
Efectivamente, el acero inoxidable es el material del que están hechas las encimeras además de los fregaderos de cocinas en bares y restaurantes, tanto grandes como pequeños. La razón, además de la durabilidad y fortaleza ante rayaduras, impactos, cambios de temperatura, corrosión, es la facilidad de limpieza e higiene. Su discreto y uniforme color gris lo convierte en el mejor lienzo posible para el arte que tiene lugar en su interior.
